(La Stampa, 8 giugno 2010)
di Fiorenzo Panero

Nome: Nicola; cognome: Batavia; professione: chef; segni particolari: pazzo scatenato, tant’è che adesso dà da mangiare agli sceicchi in un lussuoso ristorante di Casablanca, bagna càuda compresa, senza dimenticare la sua Torino dove vive e prospera la sua prima creatura, il ristorante ’L Birichin. Ma Nicola Batavia salì agli onori della cronaca un paio d’anni fa quanto non accettò più la stella Michelin che da anni onorava il suo locale. Perché? Perché voleva avere le mani libere, girare, scoprire, conoscere, anche imparare.

Ma prima d'arrivare al ristorante La Scuderia by Nicola Batavia di Casablanca, è meglio fare un passo indietro per scoprire questo tipo torinese che in pochi anni ha trasformato il modo di cucinare e il modo di ospitare. Adesso a ‘L Birichin ci sono anche le poltrone, l'olio che produce a Spoleto, il Dolcetto di Dogliani che ha voluto selezionare in cantina. Voglia di strafare, di essere sempre protagonista? «Assolutamente no. A ‘l Birichin sono a casa mia, è il mio nuovo salotto dove posso fermarmi a pensare, a ragionare. Qui trovo gli amici e Torino rimane sempre la mia città, me la porto dentro nel cuore».

Nicola Batavia aveva ottenuto una stella Michelin, come tanti altri bravi cuochi. Poi arriva Torino 2006, i Giochi olimpici invernali, i turisti, gli atleti, i dirigenti delle multinazionali, i soliti curiosi. A Batavia viene affidata l'accoglienza per gli ospiti di due network mondiali, la Nike e la Visa. E' un successo, sicuramente meritato, seguito da interviste per riviste e giornali, passaggi in tivù, contatti sul web.

E si prosegue con Pechino 2008, le Olimpiadi e la grande platea mondiale. A Nicola viene proposta la creazione e la gestione della Vip House di Nike e lui accetta. Ma non solo i clienti Vip della Nike si presentano a pranzo o a cena, ma gran parte degli atleti e dei dirigenti azzurri. Pensate che nell'ultima settimana dei Giochi la Vip House viene battezzata Casa Italia. Una bella soddisfazione per questo chef che è emerso da solo, senza «aiutini».

Dopo Pechino, due volte a Seul a insegnare cucina italiana (ma soprattutto piemontese) ai giovani ed emergenti cuochi coreani, poi in Qatar all’università di Doha a dimostrare come si deve mangiare «tricolore» alle popolazioni del Golfo Persico. E adesso la nuova avventura a Casablanca con La Scuderia, un grande e lussuoso ristorante che si trova vicino al campo di golf e alla Corniche, tutta roba da sceicchi.

Gli arabi si sono incontrati più volte con Batavia fino a quando si è deciso di fare il grande salto, un po' al buio. A Casablanca ci sono uno chef, un demì chef (per quando Nicola è a Torino) e poi il personale del posto che si sta avvicinando a passi lesti alla cucina occidentale.

Senta Nicola, ma che cosa dà da mangiare alla sua clientela del Marocco?
«Non ci sono solo sceicchi marocchini, ma ospiti che arrivano da tutto il Medio Oriente. A questi personaggi propongo i piatti tipici piemontesi, come il mio vitello tonnato, o il risotto, ma anche tutta una serie di antipastini che vanno letteralmente a ruba. Senza dimenticare il pesce, ne sono ghiotti».

A quando la bagna càuda?
«Nella stagione più fredda, anzi più fresca. Ho intenzione di mettere assieme le tavolate dell’allegria con il Dolcetto di Dogliani e tutta la verdura fresca degli orti del nostro grande Piemonte».

Scusi Batavia, ma gli arabi non possono bere...
«Gli arabi poveri non bevono, quelli ricchi sì e anche bene. E in discoteca non si vede nessuno che ordina la spremutina, ma le bollicine d'annata, soprattutto lo champagne francese. E non esistono burka, ma ragazze e donne di rara bellezza e minigonne mozzafiato».

Un mondo arabo che conosciamo meno. Ma sa anche apprezzare una cucina così lontana come ideologia e ingredienti?
«Sì, certo, anzi mangiare italiano sta diventando una moda a Casablanca. I piatti nostrani del Piemonte non solo piacciono, ma affascinano. Poi ho deciso di dare a tutti la possibilità di assaggiare i nostri nettari con vini italiani al calice e al bicchiere, e anche il resto, rigorosamente Made in Italy: il Dolcetto di Dogliani, la Barbera d'Asti, il mio olio di Spoleto, la pasta di Valentino Felicetti di Trento e la grande Lavazza che mi ha sempre seguito con passione ed entusiasmo».

Ma per pranzare a La Scuderia è sufficiente la carta di credito d'oro?
«Basta e avanza, da noi si spende una media di 40-50 euro, vini a parte e giuro che è largamente alla portata di tutti i nostri clienti».

Torino-Casablanca e poi? Come ripartisce un mese-tipo?
«A Casablanca ci vado una settimana al mese; un'altra settimana la uso per girare il mondo e scoprire cose nuove e innovative e poi per 15 giorni sono a ‘L Birichin in via Monti».

E il riposo?
«Per adesso lavoro su e giù, poi un giorno mi fermerò un po' a riflettere».