Corriere della Sera
UN' ESTATE ITALIANA - Quella partita che mi ha cambiato la vita
«Un calcio negli stinchi e sono diventato chef»
Oldani: mi fratturò tibia e perone, lì nacque il cuoco Mio padre mi portava a imparare da Marchesi, che diceva: i giovani assorbono tutto. Era vero

L' 8 marzo 1984, mentre il presidente della Repubblica Sandro Pertini e il presidente del Consiglio Bettino Craxi erano impegnati nelle celebrazioni per la festa della donna, a Milano qualcuno stava facendo qualcosa che non doveva fare. Davide Oldani, 17 anni, promettente centravanti della Rhodense, aveva disobbedito al padre e all' allenatore, perché il suo contratto gli impediva di giocare a calcio con altre squadre. Ma il giovane Davide (che allora si ispirava ad Altobelli, ma oggi si definisce «più un Ibrahimovic, naturalmente con piedi meno buoni», chissà per che squadra tifa) non aveva resistito al richiamo di una partita con i compagni dell' Istituto professionale alberghiero Carlo Porta di Milano. Lanciato a rete, il giovane Davide stoppò la palla tutto solo in area. Stava per calciare di sinistro, ma non lo fece mai. Il portiere uscì a piedi uniti sulla sua gamba destra, procurando la frattura scomposta di tibia e perone. Il crac fu così forte che lo sentirono anche in panchina. È proprio vero, non c' è parto senza dolore. Perché, in quell' esatto momento, era nato un grande cuoco. Che oggi mostra la gamba, non ancora perfettamente guarita, in una delle sale del suo D' O, il ristorante di Cornaredo (Milano) dove per cenare tocca prenotare, e poi aspettare anche un anno. E il fatto che i posti in sala siano 34 c' entra, ma fino a un certo punto. Molto più facile spiegare tanto successo con una ragione semplicemente ovvia: cucina di altissimo livello, ma prezzi popolari. Un aggettivo per cui Davide Oldani, benché allievo di gente come Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé, transitato per cucine di ristoranti quali Le Gavroche di Londra o il Louis XV di Montecarlo, ha quasi una fissazione. Perché popolari sono i prezzi (menu degustazione per 11,5 euro a pranzo, 40 a cena) se popolari sono gli ingredienti della cucina. Cioè quelli che il territorio e la stagione offrono. Esempio: la celeberrima cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo per cui il D' O è tanto famoso, di questi tempi sulla carta non c' è. Sostituita dalla melanzana, perché così dice il calendario. Il calendario dice anche che sono passati 25 anni, le cicatrici sulla gamba ci sono ancora ma sono scomparse quelle del sogno da calciatore: «Solo quando ho aperto il D' O, nell' ottobre del 2003, ho capito che era davvero quello che volevo», e la prova che Oldani non mente è che accetta perfino la battutaccia: non tutto il male viene per nuocere, a volte viene per cuocere. «Un mese in trazione, poi tre con i ferri impiantati nelle ossa. Vidi delle foto di uno che si chiamava Roberto Baggio. Era ridotto come me». Solo che ad aspettare Baggio c' era la Fiorentina di Piercesare Baretti (che ebbe pazienza fino al settembre del 1986). Ad aspettare il centravanti che in campo aveva incrociato un difensore di discreto avvenire chiamato Paolo Maldini, c' era invece Gualtiero Marchesi. Già, perché nelle mitiche cucine di via Bonvesin de la Riva, a Milano, Davide Oldani faceva pratica pomeriggio e sera. E per imparare tutto il possibile una gamba sana poteva bastare. «All' improvviso il calcio era diventato un mondo molto più difficile da raggiungere. Non che la cucina fosse facile. Ma intanto era un lavoro». Con Gualtiero Marchesi, oltretutto. Uno che, tiene a ricordare Oldani, non ha mai smesso di essere un maestro nemmeno al massimo del suo successo. «All' inizio mi accompagnava mio padre, che una volta rimase lì a guardarci lavorare. Arrivò Marchesi e gli disse: ' ' Questi qui sono come le spugne, assorbono e assorbono e un giorno cominceranno a rilasciare' ' . Per la prima volta mi vidi in prospettiva, e mi dissi che ci doveva essere un motivo se Marchesi diceva una cosa del genere. Oggi, quando guardo la rubrica delle prenotazioni o il modo in cui le nostre tavole sono apparecchiate, penso che Marchesi aveva ragione. La sola cosa che mi dispiace è che mi fa sentire vecchio. Ma ottimista. Nonostante quello che si dice e pensa, i ragazzi che vengono da me oggi, a imparare, non sono affatto peggio di com' ero io alla loro età. Sicché mi è facile trasmettere loro quello che ho imparato, riassunto nelle cinque vocali: a come amore (per questo mestiere), e come educazione (verso le persone e le materie prime), i come intraprendenza, o come obbedienza (ai maestri, ma anche alle stagioni), u come umiltà (nell' imparare, ma anche nell' istruire)». Dirlo adesso è facile, svegliarsi tutte le mattine per arrivarci molto meno. Davide Oldani ha imparato che nella vita ci sono svolte di vario tipo. Chiunque capisce l' importanza di due ossa che si spezzano. Non tutti sanno cosa può significare avere una mamma che dice le parole giuste. «Non ci fu solo l' infortunio», ricorda Oldani. «Iniziai a lavorare nell' età in cui avere orari diversi dagli altri, non poter uscire la sera, alzarsi alle 7 del mattino e tornare a casa all' 1.30 di notte pesa tantissimo. E così, ogni volta che suonava la sveglia, mi lamentavo. E ogni volta che mi lamentavo, c' era lì la mia mamma che mi diceva: ' ' Stamattina vai. Domani vediamo' ' . La stessa frase, ogni giorno, per mesi e mesi. Che mi ha permesso di superare quel momento, facendomi crescere nel modo giusto, senza tartassarmi». E magari, trovando pure il tempo di insegnare quanti legumi ci vogliono nel minestrone perfetto. Nel menu estivo del D' O c' è, è tiepido e si chiama «Luigia», come la sciura Brivio in Oldani. È ad assaggiare piatti come questo che si sono visti, ogni tanto, vecchi compagni della Rhodense, o semplici calciomani che a Oldani dicono: «Ma lei è mica quello che giocava bene a calcio, una volta?». Chi non si è mai più visto, è stato quel portiere da cui è cominciato tutto. E se spuntasse una sera? «Mi piacerebbe. Scoprirei finalmente che cosa è stato di lui. Se ha continuato col calcio o se è diventato un cuoco...». Vale come invito? Tommaso Pellizzari La scheda Nome Davide Cognome Oldani Età 41 anni Luogo di nascita Milano Residenza Cornaredo (Milano) Lingue straniere conosciute Inglese e francese L' ultima mostra Salvador Dalí a Figueres L' ultimo viaggio Parigi Il libro che consiglierebbe «Strategia oceano blu. Vincere senza competere», di K. W. Chan e R. Mauborgne. E poi quello che ho scritto io, «La mia cucina pop» L' ultima canzone scaricata nell' iPod Sono all' antica, compro cd. L' ultimo è il «best of» di Ligabue Il piatto che cucina meglio Domanda difficile per un cuoco. Diciamo che preferisco il dolce al salato Il sogno che realizzerà (prima o poi) Avere una cucina più grande

Pellizzari Tommaso

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(16 luglio 2009) - Corriere della Sera