Scene da un matrimonio.
July 24, 2009 da Della Corte Ugo
Commenti (11)
Se chiedete a un napoletano degli “ziti “ molto probabilmente assumerà un’ aria un poco sognante per qualche istante e poi prima ancora che abbiate tempo di interromperlo vi coinvolgerà in antiche memorie culinarie, di pranzi in famiglia, di ragù esclusivi, descrizioni di pomeriggi assolati in cui l’unico rumore che si diffondeva per la strada resa vuota dalla partecipazione corale durante l’orario canonico di tutta una città al rito del pranzo domenicale, era la voce del radiocronista che commentava le partite di calcio. La consultazione di un catalogo molto più freddamente ma in maniera tecnicamente ineccepibile vi dirà che i Ziti lunghi sono una pasta tubolare a taglio dritto, da spezzare a mano al momento della cottura
Vi è poi una spiegazione che attiene alla piccola poesia del cibo semplice, quella che trova per gli ingredienti e le pietanze nomi desunti dall’emozioni dalle occasioni di vita dal ricordo tenero e affettuoso di personaggi o situazioni. “ E zit’ “ devono il nome alla forma dialettale che definisce gli sposi, questo formato di pasta veniva infatti tradizionalmente usato per preparare i pranzi di nozze.
La ricetta
Ziti con il sugo alla Genovese
Genovese
2-3 Kg di cipolle
1Kg di carne di manzo di primo taglio ben legato
Sedano bianco , 1 Gambo
Carote 1 media
Vino bianco secco 2 bicchieri abbondanti
Pepe nero poco
Sale marino alla bisogna
Olio extra vergine 1dl ca
Tagliate in due le cipolle ed immergetele in acqua fresca per una notte (per evitare di piangere e per rendere il piatto più digeribile). Affettate a velo le cipolle e tenetele da parte in acqua fresca e preparate un trito di carota e sedano.
Fate rosolare la carne in olio d’oliva e quando è ben dorata aggiungete il trito di carote e sedano e fate dorare appena, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete a questo punto le cipolle e un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in un dito di vino bianco.
La cottura
Coprite la pentola e cuocete a fuoco lento il sugo deve “pippiare” sobollire dolcemente. Durante questa fase bisogna evitare che la carne e le cipolle si attacchino girando spesso e aggiungendo acqua o brodo di carne sarebbe meglio.
Quando la carne sarà cotta toglietela dalla pentola e continuate la cottura della cipolla che deve raggiungere un colore ambrato, caramellato e con la consistenza di una crema vellutata.
Il tutto durerà almeno 4-5 ore.
Condite con questo sugo e’ zite
Spolverate con pecorino (assolutamente no al parmigiano in questa ricetta) e un tocco di pepe nero macinato fresco.
Grazie! davvero molto divertente questo spaccato di vita familiare!
Una domanda: ma che differenza c'è tra il ragù e la genovese???
Luciana Defedele 929 giorni fa
Nel ragù c'è il pomodoro, moooolto meno cipolla e si usa anche carne di maiale. E queste sono le differenze che mi sono venute in mente pensando alla ricetta.
Per quanto riguarda il quadretto familaire di Donatella, rimane tutto identico, basto sostituire la parola "raù" alla parola "genovese":
"Ah chist pe te fosse raù?" (E secondo te questo è ragù?)
"O raù o sape fa sule mammà!" ( Il ragù lo sa fare solo mia madre!)
Il seguito della conversazione lo lascio alla vostra immaginazione.
Fiammetta Scalfati 928 giorni fa
Cara Luciana la differenza tra ragù e genovese è ABISSALE. E ci sono anche scontri violenti tra i sostenitori dell'uno e dell'altro per la supremazia del sugo. Credo che ci vorrebbe una sessione dedicata a questo argomento, ma è situazione delicatissima sulla quale è bene riflettere.
donatella tramontano 928 giorni fa
Cara Donatella, immaginavo che la questione fosse tutt'altro che semplice... accidenti un'altra lacuna da colmare...
Luciana Defedele 927 giorni fa
No, cara Luciana questa non è una lacuna è una guerra tribale dalla quale io mi tengo ad assoluta debita distanza. A proposito non mi dire che nella tradizione piemontese non c'è nulla di simile.
donatella tramontano 927 giorni fa
Diatribe relegate non solo a territori extracittadini. Si pensi al vanto della Genovese dei "Luciani" (abitanti del quartiere Santa Lucia). Quest'utlim si vantano di fare la vera genovese color manto di monaco.
Guido Fusco 927 giorni fa
Cara Donatella, si certo... anche noi abbiamo il nostro 'ragù alla piemontese', che utilizza gli ingredienti tipici del nostro territorio, ma non è mai argomento di discussioni familiari nè tantomeno di paragoni con la cucina della mamma... In Piemonte invece 'La questione' che da sempre flagella intere generazioni di famiglie e che innesca feroci lotte intestine è 'la Bagna cauda'...
Luciana Defedele 927 giorni fa
Cara Luciana, proprio quello che immaginavo, perchè non ci parli un poco della saga de "la Bagna cauda"? Io non la so fare ma la apprezzo molto, anzi moltissimo.
Guido ha perfettamente ragione tra ragù e genovese è proprio una lotta senza quartiere, o forse, di quartiere e qualche volta di famiglia.
donatella tramontano 927 giorni fa
Cara Donatella, quanto prima ne scriverò su taste... anche perchè l'ho mangiata giusto qualche giorno fa nelle Langhe... pur essendo un piatto inverrnale noi piemontesi abbiamo trovato il modo di mangiarla anche in estate, riducendone drasticamente le dosi.. sulle falde di peperoni arrostiti è una meraviglia!
Luciana Defedele 927 giorni fa
Fantastico!
donatella tramontano 927 giorni fa
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Il titolo è azzeccatissimo. Infatti, rifacendosi alla etimologia di "'e zite", non può altro che tornare alla mente un altro "quadretto familiare" che spesso si associa alla "genovese" e a pochi altri piatti della tradizione. La scena, che naturalmente, si svolge in cucina ha come protagonisti lui (tra il nervoso e il lamentoso), lei (tra il sorpreso e il disperato) e "la genovese"(qui nell'accezione di sugo!). Lui con la cucchiarella (cucchiaio di legno) dopo aver assaggiato la genovese sotto lo sguardo adorante e speranzoso di lei ha appena pronunciato una delle seguenti frasi fatidice:
"Buone è buone, ma che 're?" (per essere buono è buono, ma che cos'è?)
"Ah chesta pe te fosse genuvese?" (E secondo te questa è genovese?)
"A genuvese a sape fa sule mammà!" ( La genovese la sa fare solo mia madre!)
Il seguito della conversazione lo lascio alla vostra immaginazione.
donatella tramontano 931 giorni fa