La Stampa (6 luglio 2010)
di Rocco Moliterni
Fondamentali la cottura al dente e la voglia di fare la scarpetta

Gli spaghetti al pomodoro sono il simbolo della cucina italiana. All’apparenza un piatto semplice, soprattutto un piatto «casalingo» e non da ristorante. Perché in genere se uno va a mangiar fuori cerca di mangiare qualcosa di più elaborato. Ma c’è anche chi mangia fuori perché non ha alternative e vuole proprio gustare quel che cucinerebbe a casa. Il che succede e succedeva soprattutto nelle trattorie, per cui gli spaghetti al pomodoro sono un classico della cucina da trattoria. Come dicevamo è solo all’apparenza un piatto semplice perché nasconde mille e complesse variabili: spaghettini, spaghetti o vermicelli? Pomodorini, pomodoro fresco o pelati? Al di là della cottura che dovrebbe essere rigorosamente al dente (ma questo concetto è quanto mai personale), esiste una prova inconfutabile della bontà del piatto: il desiderio o meno di fare, finiti gli spaghetti, quella «scarpetta» che il galateo vieta. Essendo il pomodoro o meglio «a’ pummarola» un simbolo della napoletanità, gli spaghetti al pomodoro (con la correlata iconografia di Totò o Pulcinella che li mangiano con le mani) si trovano spesso anche nelle pizzerie. Bisogna però stare attenti perché come vuole una regola non scritta chi fa bene la pizza non necessariamente fa bene anche il resto.

Reginella, via Arsenale 41, tel. 0112272660
Siamo in uno dei templi della pizza napoletana a Torino (il nome viene da una celebre canzone interpretata da Murolo prima e da Ranieri poi), nonché in quella che un tempo era la sede della mitica Eri-Edizioni Rai di via Arsenale. La carta annuncia spaghetti di Gragnano ai pomodorini del Vesuvio, il che fa venire subito l’acquolina in bocca. In realtà il piatto pur buono non fa sognare. Innanzitutto la cottura: è accettabile, ma da un locale napoletano ci si sarebbe aspettato uno spaghetto più al dente. Stesso discorso per il pomodoro: è accettabile ma non ti esalta, per cui alla fine non hai voglia di fare la «scarpetta». Il piatto viene servito con foglie di basilico e diciamo che essendo in una pizzeria ti saresti aspettato una porzione più abbondante. Da assaggiare però, dopo, i friarielli (verdura simile alle cicorie tipica del napoletano) ripassati con aglio e peperoncino: sono una delizia.
Voto 6

Urbani, Via Saluzzo 3, 011 6699517
Vicino a Porta Nuova, Urbani è quasi un’istituzione. Amata da un popolo variegato di tiratardi, calciatori e stranieri di passaggio oltre che per la cucina anche per i suoi orari. Il look più recente è candido, campeggiano sempre i televisori per chi anche mangiando non vuole perdersi una partita di calcio. La tradizione del locale prevede una ricca scelta di antipasti che ti trovi già in tavola: mozzarelle, peperoni, tonno sott’olio, olive e così via. Quando ordini gli spaghetti ti chiedono se li vuoi al dente (il che gli merita un bel più nel punteggio) e quando ti arrivano scopri che hanno osservato la richiesta: la cottura è davvero impeccabile. Si tratta di spaghettini conditi con pomodoro fresco (gustoso), foglie di basilico e un olio leggero. Quando li hai finiti la tentazione di fare «scarpetta» è molto forte e visto l’ambiente easy tanto vale lasciarsi andare, quasi si fosse a casa.
Voto 7+

Vittoria, via Carlo Alberto 34, tel. 011541923
In via Carlo Alberto anche il Vittoria è un po’ un’istituzione, frequentata nei giorni feriali a pranzo da chi lavora in centro e la sera anche da famiglie di habituè. Diciamolo subito gli spaghetti al pomodoro, pur essendo un tipico piatto da trattoria, non si rivelano alla prova il cavallo di battaglia del locale. Innanzitutto la cottura: fossero tolti un po’ prima sarebbero al dente, così non sono scotti ma ci si avvicinano. Il vero punto debole è però il pomodoro: troppa acidità e nessun appeal. Il risultato è che quasi non riesci a arrivare alla fine del piatto, anche perché non c’è neppure una foglia di basilico (causa del meno nel voto) a darti un gusto in più. Ci si consola leggendo la divertente targhetta che spiega come il guardaroba del locale sia incustodito per cui non si risponde degli ombrelli scambiati. Che anche a Torino alligni la congrega dei «furbetti» dell’ombrello?
Voto 5 -

La Stampa (21 giugno 2010)
di Rocco Moliterni
Ad inventare questo modo di proporre cibi crudi fu nel 1950 Giuseppe Cipriani

Il carpaccio è uno dei pochi piatti di cui conosciamo la genesi. Fu inventato nel 1950 da Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia. Quell’anno a una sua amica il medico aveva vietato di mangiare carne cotta e lui, ispirandosi ai quadri del pittore Vittore Carpaccio, creò un piatto con sottili fettine di carne cruda. Il successo fu tale che il «carpaccio» divenne un modo per preparare cibi crudi. Il requisito quasi ovvio per un buon carpaccio di spada è che la materia prima sia freschissima, poi gli abbinamenti con olio, erbe e agrumi possono essere infiniti. La presenza del limone divide i gourmet: c’è chi lo giudica indispensabile per «cuocere» il pesce crudo, chi un’offesa al palato, perché altera il sapore. Due scuole di pensiero anche sullo spessore delle fettine: alcuni ristoratori preferiscono raffreddare il pesce e tagliarlo a macchina quasi a velo, altri invece usano il coltello e servono fettine più spesse (quasi alla maniera del sushi giapponese). Data la semplicità della preparazione, è il classico piatto che si può fare anche a casa, a patto di avere un buona pescheria di riferimento. Così potrete scegliere a piacimento l’olio (che dev’essere comunque non troppo invadente) e gli abbinamenti (d’inverno ad esempio la melagrana è una buona idea).
Dove si mangia
La Porta Rossa, via Passalacqua 3
l locale è dietro piazza Statuto, accanto alla pizzeria Gennaro Esposito, ed è uno dei «posti storici» del pesce (vent’anni fa era alla Pellerina). Non influenzato dalle mode del sushi, qui il crudo è fatto all’italiana: la scuola che si segue per il carpaccio è quella del taglio a macchina previo abbattimento della temperatura. Ne esce uno spada a velo. Il pesce è del Mediterraneo, e l’accompagnano un leggero tocco di limone e un olio pugliese. Il pepe giustamente è proposto a parte, non c’è sale grosso, come non ci sono altri aromi o erbe. Complessivamente un piatto equilibrato, anche se data la sottigliezza del pesce reggerebbe anche con un pizzico di condimento in meno. Si può proseguire con spaghettini alla bottarga, come dessert la crostata tiepida di mele è davvero favolosa in tono con il clima fiabesco delle tavole di Lele Luzzati che arredano la piccola sala.
Voto 7 -

Capriccioli, via San Domenico 40
Molte cose a partire dal nome, che è quello di una spiaggia famosa, parlano di Sardegna in questo ristorante di pesce aperto tre anni fa al fondo di via San Domenico. Qui la scuola di pensiero è quella delle fettine di spada tagliate a mano, e quindi hanno una certa consistenza che dovrebbe valorizzare il sapore del pesce. Lo spada (sulla carta è specificato che viene da Oneglia) è condito con timo, olio ligure e sale grosso. L’abbinamento con il timo è molto delicato e il condimento è ok (anche se il sale grosso lo preferiremmo a parte), ma forse le fettine sono leggermente troppo fredde e si perde un po’ il gusto del pesce. Si può proseguire con mezze maniche al tonno e pomodorini. Anche qui è fantastico il dessert: una cialda con gelato e fragole calde. Curioso il fatto che il carpaccio sulla carta sia indicato a 30 euro, ma al momento del conto ve ne chiederanno «solo» 23.
Voto 6,5

L'ancora, piazza Solferino 3
E' aperto solo da un settimana, questo pesce-bar in piazza Solferino. Il locale è minuscolo, il look molto elegante, giocato sul bianco e sul nero con elementi firmati da Ugo Nespolo. Non è un ristorante, per cui dal bancone su cui campeggia ogni tipo di pesce fresco al tavolo i piatti dovrete portarveli voi. Qui la scuola è quella del sushi: le fettine vengono tagliate a mano davanti ai vostri occhi. Lo spada (ma vi consigliano giustamente, viste le dimensioni del piatto, di abbinarvi anche tonno e/o ricciola) viene servito alla maniera del sushi su un ponticello nero, accompagnato da olio taggiasco e coperto di sale grosso e rosa. Ingrediente che sarebbe meglio proporre a parte in modo che ciascuno possa usarne la quantità che desidera. Il piatto è gustoso, ma vi sentireste più tranquilli se mentre lo preparano (senza guanti) non rispondessero anche al telefonino: cosa che gli costa un punto.
Voto 6 -

Battaglie di resistenza enogastronomica (blog, La Stampa scritto il 19 giugno 2010)

A Torino maxisequestro di mozzarelle per i puffi che a contatto con l'aria diventano blu, uno spettacolo.
Ci sarà la solita inchiesta sullo stile della Tradel dove coloro che sono stati accusati di vendere formaggi marci hanno continuato le loro attività con altri marchi,impunemente.

Le mozzarelle sequestrate sono prodotte in Germania e logicamente grazie al grosso circuito comunitario consumate in Italia,dove ormai consumiamo Provolone e Asiago prodotti chissà dove, Fontina e pomodori cinesi, pangasio e tutto il resto.

Nei giorni scorsi la trasmissione Annozzero (Padania al Verde) ha parlato dei problemi dei produttori di latte e dei valori sempre piu' alti di furosina che si trovano nei formaggi da noi consumati , segno che sono fatti con latte in polvere, ma continuano a essere commercializzati con il beneplacito di tutti per continuare a favorire le grosse multinazionali e i grandi produttori.
Come al solito tutti tranquillizzeranno sulla non tossicità e sul totale ritiro del prodotto, pero' sarebbe bello sapere il nome di questa azienda che fornisce discount,supermercati e grossisti alimentari, ...così tanto per sapere., e magari sapere quali altre qualità di formaggio vengono prodotte da questi signori tedeschi.

L'alternativa esiste,negozi di fiducia, mercati della Coldiretti e l'acquisto di prodotti locali e stagionali, lasciando un po' perdere la grossa distribuzione.

http://www.annozero.rai.it

(La Stampa, 16 giugno 2010)
di Matteo Zola
Le Langhe di Fenoglio e Pavese, a un'ora di auto da Torino, regalano bricchi baciati dalla brezza del mare e vini per intenditori.

Sono le colline partigiane di Beppe Fenoglio, della sua resistenza e della sua scrittura. Sono le colline mitiche di Cesare Pavese, della vigna e della morte. Tra queste terre di Langa, ora note per l’ottimo vino, sorge un piccolo gioiello: il paese di Neive. A un’ora di auto da Torino, poco più di tremila abitanti vivono in uno dei Borghi più belli d’Italia (onorificenza insignita dalla Consulta del Turismo dell’Associazione dei Comuni Italiani), sulla cima di un bricco a trecento metri sul livello del mare. Quel mare di cui arriva ogni tanto la brezza e che fa crescer le palme anche tra le colline.

UN’ATMOSFERA SENZA TEMPO
Il centro storico di Neive conserva l’impianto medievale, un doppio anello di vie strette e acciottolate che corre sulle antiche mura. Dell’antico borgo si è mantenuta un’atmosfera senza tempo, complice l’impossibile accesso di automobili attraverso l’antica porta di San Rocco. Svetta la Torre dell’Orologio del 1224, simbolo dell’antica municipalità e indipendenza del paese nel periodo comunale.
Il cuore del borgo è rappresentato da Piazza Italia, un salotto settecentesco nel quale si affaccia l’antico Palazzo del Municipio col vistoso stemma comunale. Molti sono gli edifici settecenteschi, e sorprende la concentrazione di palazzi signorili in un così piccolo paese. Il Palazzo della Contessa Demaria, del XVI secolo, è posto accanto all’elegante settecentesco Palazzo Bongioanni Cocito. Il Palazzo dei Conti di Castelborgo (XVIII secolo) oggi ospita un’azienda vinicola, attigui al palazzo sono i signorili Giardini Conti di Castelborgo in fase di ristrutturazione.

IL BORGO DEI QUATTRO VINI
Langa significa vino e a Neive non mancano osterie ed enoteche. Neive è infatti noto come il “borgo dei quattro vini”: Barbaresco, Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, e Moscato d’Asti. Qui s’incrocia la coltivazione di questi quattro vitigni tipici ed è possibile – anche senza essere intenditori – acquistare ottimo vino a prezzi relativamente contenuti grazie al gran numero di produttori locali.
Niente Barolo qui, ma non c’è da lamentarsi: il brusco spirito piemontese dà il meglio di sé nel robusto Barbaresco, che non lascia mai nessuno scontento.

MACEDONI DI LANGA
Accanto a un bellissimo palazzo ricoperto d’edera, con un balcone fatto di spessi rami, c’è una delle tante chiese ortodosse. Già, perché a Neive vive un’ampia comunità macedone, emigrata in queste terre attratta dalle opportunità di lavoro legate all’edilizia e al settore viti-vinicolo. Così, in quelle che erano chiese cattoliche tardo barocche, è possibile osservare icone immerse nel mistico profumo d’incenso. Chi l’avrebbe mai detto che in un piccolo paesino delle Langhe si sarebbero incontrati l’oriente bizantino e l’occidente medievale, l’antico e il moderno incontro di un’Europa sempre più unita?

La Stampa (14 giugno 2010)
di Letizia Tortello

Beppe Gallina, dal banco di Porta Pila alle librerie

Ha l’aria da attore, un po’ alla Scamarcio. Ma non è un attore, anche se ogni giorno si esibisce sul grande palco di Porta Palazzo, dietro al suo bancone, perfetto come la vetrina di un negozio di lusso, grembiule bianco indosso e una vulcanica abilità nell’attrarre i clienti. Soprattutto le signore, rapite dal savoir faire, dai suoi occhi blu e dai raffinati consigli culinari.

Beppe Gallina, all’anagrafe Giuseppe Benedetto, ha quarant’anni e da trenta fa il pescivendolo. Al mercato di piazza della Repubblica tutti conoscono il suo banco: c’è da quattro generazioni, ereditato da mamma Gallina, di cui ha conservato il cognome. Qui si serve l’élite torinese: la famiglia Bresso, politici, avvocati, gente di collina, ristoranti di livello. Tutti a caccia dei suoi pezzi esclusivi, arrivati freschi ogni sera dalla Liguria o dal Tirreno, dove sguinzaglia gli «informatori»: ogni pomeriggio gli mandano le foto del pescato via mms, lui lo sceglie solo se è amore a prima vista.

Il suo estro di artista del pesce l’ha portato lontano. Dai banconi di Porta Palazzo a quelli delle librerie, nella veste insolita di scrittore, autore per Blu Edizioni di un libro («Banco N. 2», curato da Paola Mazzarelli) che in meno di un mese ha già venduto a Torino oltre mille copie. Un racconto a metà tra l’autobiografia e la cronaca della vita del mercato all’aperto più grande d’Europa. La prima presentazione al Salone del Libro. In questi giorni invece il suo volume sta facendo il giro dei bookshop e dei locali, come il Pastis al Quadrilatero, dove venerdì scorso ha offerto ai suoi lettori anche un aperitivo sushi.

Ma la versatilità non ha confini. Da metà settembre Gallina diventerà anche maestro del gusto. Aprendo insieme ad un’amica ed ex cliente, Anna Pagliero, e alla cuoca giapponese Fusako, un’accademia culinaria, la «Abc in cucina», in corso Vittorio 86. Obiettivo, neanche a dirlo, avvicinare tutti, «compresi i bambini», al mondo del pesce. E non solo: «mini corsi di 5 lezioni su come fare in casa pane, pasta, dolci, imparando a distinguere un buon pezzo di carne o un buon trancio di pescato». Chef stellati terranno lezione, insieme a macellai, panettieri, pasticcieri. Tra sapori esclusivi e ortodossie culinarie. Secondo la filosofia tipica del suo banco: «non badare a spese per la materia prima, ma sfruttala al massimo con i giusti abbinamenti», come spiega. Guai a confessargli quindi che c’è chi condisce i gamberi con la maionese: «Son capace di cacciarlo dal negozio, l’ho già fatto con due ragazzi che poi però sono tornati a comprare».

Al caffè in cui lo incontriamo in abiti casual, Camper ai piedi, jeans e felpa sportiva, alle 17 è tutto un bip bip di messaggi al cellulare. È Nunzia, la siciliana che sta a Imperia, la broker preferita, ora che Vittorio, l’uomo del Levante, non c’è più. La sua giornata tipo inizia alle 5, correndo ai mercati generali a vedere le creature passate dai controlli sanitari. Una volta a Porta Palazzo incontra Silver, Daniele e Marcello, i suoi aiutanti, tre tipi veraci. Sono loro che compongono la vetrina: i pesci-attrazione stanno nel centro, attorno tutto il resto. Come in una boutique d’abbigliamento, anche qui si gioca sui colori. Alle 8 inizia il lavoro, che per lui è una chiacchiera: i collaboratori maneggiano i tranci, lui intrattiene la clientela. Consiglia menù, studia la psicologia degli acquirenti. E sgombro, dopo rombo dopo branzino, insegna, come un vero maestro, la filosofia del pesce e della sua semplicità nel cucinarlo.

(La Stampa, 7 giugno 2010)
di Rocco Moliterni

La gustosa risposta subalpina alla milanese

A chiamare Torino Grissinopoli, con sottile intento spregiativo, fu all’inizio del ’900 lo scrittore Emilio Salgari. Il papà di Sandokan e della perla di Labuan a Torino non era nato, vi viveva assillato dai debiti e dai problemi di famiglia. Proprio quel termine da lui coniato è forse servito per battezzare la «bistecca alla grissinopoli», risposta subalpina alla milanese. E se quella preparata sotto la Madonnina prevede una leggera impanatura in mollica di pane, noi rispondiamo con un’impanatura fatta di grissini sminuzzati grossolanamente (era anche un modo per riciclare quelli avanzati). È un piatto per stomaci forti perché la costoletta, di vitello o di sanato, che dovrebbe mantenere l’osso, viene passata anche nell’uovo e fritta, in burro o olio. E’ un piatto di una cucina torinese tradizionale e siccome i locali che propongono questo tipo di cucina sono sempre più rari non è molto facile trovare la grissinopoli. Anche perché richiede una maggiore attenzione e un lavoro supplementare rispetto alla cugina d’Oltre Ticino. Però mentre quella si è «imbastardita» e viene servita sovente sottilissima e praticamente insapore, la grissinopoli mantiene in genere ancora lo spessore e la morbidezza della carne, facendo onore alla cucina della «città dei grissini».
Dove si mangia
Aleramo, Via Arsenale 44 Tel. .011.539123
Il ristorante Aleramo, in via Arsenale, quasi all’angolo con corso Vittorio Emanuele, porta il nome del fondatore dell’antico marchesato monferrino. È uno dei pochi templi rimasti della cucina piemontese (cui affianca però notevoli incursioni in quella di mare). Qui la carne per la grissinopoli è il sanato e la costoletta mantiene il suo osso. I grissini sono di grandezza media e sminuzzati in modo non troppo grossolano. Se ne apprezza il gusto insieme con quello della carne, che risulta al centro dell’impanatura bianca e mantiene la sua morbidezza. La frittura (in olio) è molto delicata e il piatto non risulta particolarmente unto. La grissinopoli viene servita in questo stagione con un piccolo contorno di funghi fritti, come sono fritti (in una quasi eterea pastella) i fiori di acacia che vengono proposti come appetizer della casa.
Costo del piatto 16 euro Voto 8,5

Pura Vida, corso Cairoli 14, tel. 011 8141412
Il Pura Vida, ristorante barbecue, è nelle «retrovie» della Movida subalpina. Si trova infatti in corso Cairoli, a due passi da piazza Vittorio e dai Murazzi. Pareti con mattoni a vista e tavolacci di legno. La scelta di essere un barbecue lo fa puntare sulla carne: quella usata in questo caso è vitello, gustosa e cotta molta bene. La grissinopoli infatti non è sottile, la carne mantiene la sua morbidezza e soprattutto, per chi ama il genere, è ancora quasi sanguinolenta. Però (e questo gli costa il meno) la costoletta ha perso l’osso. Ma si fa perdonare per le dimensioni sterminate: a malapena sta nel piatto. È fritta nel burro, e questo non la rende particolarmente leggera. I grissini di partenza (gli stessi che trovi sul tavolo) sono abbastanza spessi e non troppo sminuzzati. Il che fa sì che affiorino nell’impanatura e diano un po’ di fastidio mentre mangi la carne.
Costo del piatto 17 auro, voto 7 -
Piano B
Via Mazzini 23, tel. 011.19701296I piano B è un ristorante nato da poco in via Mazzini al posto di un locale spagnolo. Sulla carta vengono indicati i fornitori della carne, che viene dal consorzio La Granda (il presidio Slow Food che serve anche Eataly). Anche qui la costoletta è di vitello, ma viene fritta senza l’osso (e questo gli costa il meno). Lo spessore della costoletta è ridotto, per fortuna non tanto da renderla «soletta» (mantiene ancora una sua morbidezza), ma abbastanza per farne perdere parte del gusto. I grissini di diametro medio sono sminuzzati a dovere: questo evita loro di essere «invadenti» al momento di mangiare la carne. La frittura è corretta, ma proprio la scelta di ridurre lo spessore della carne alla fine abbassa l’appeal complessivo del piatto. Un piatto da accompagnare con un’insalatina di saporiti pomodorini e con l’ottima focaccia del locale che è anche pizzeria.
Costo del piatto 12 euro Voto 6 -

(La Stampa, 8 giugno 2010)
di Fiorenzo Panero

Nome: Nicola; cognome: Batavia; professione: chef; segni particolari: pazzo scatenato, tant’è che adesso dà da mangiare agli sceicchi in un lussuoso ristorante di Casablanca, bagna càuda compresa, senza dimenticare la sua Torino dove vive e prospera la sua prima creatura, il ristorante ’L Birichin. Ma Nicola Batavia salì agli onori della cronaca un paio d’anni fa quanto non accettò più la stella Michelin che da anni onorava il suo locale. Perché? Perché voleva avere le mani libere, girare, scoprire, conoscere, anche imparare.

Ma prima d'arrivare al ristorante La Scuderia by Nicola Batavia di Casablanca, è meglio fare un passo indietro per scoprire questo tipo torinese che in pochi anni ha trasformato il modo di cucinare e il modo di ospitare. Adesso a ‘L Birichin ci sono anche le poltrone, l'olio che produce a Spoleto, il Dolcetto di Dogliani che ha voluto selezionare in cantina. Voglia di strafare, di essere sempre protagonista? «Assolutamente no. A ‘l Birichin sono a casa mia, è il mio nuovo salotto dove posso fermarmi a pensare, a ragionare. Qui trovo gli amici e Torino rimane sempre la mia città, me la porto dentro nel cuore».

Nicola Batavia aveva ottenuto una stella Michelin, come tanti altri bravi cuochi. Poi arriva Torino 2006, i Giochi olimpici invernali, i turisti, gli atleti, i dirigenti delle multinazionali, i soliti curiosi. A Batavia viene affidata l'accoglienza per gli ospiti di due network mondiali, la Nike e la Visa. E' un successo, sicuramente meritato, seguito da interviste per riviste e giornali, passaggi in tivù, contatti sul web.

E si prosegue con Pechino 2008, le Olimpiadi e la grande platea mondiale. A Nicola viene proposta la creazione e la gestione della Vip House di Nike e lui accetta. Ma non solo i clienti Vip della Nike si presentano a pranzo o a cena, ma gran parte degli atleti e dei dirigenti azzurri. Pensate che nell'ultima settimana dei Giochi la Vip House viene battezzata Casa Italia. Una bella soddisfazione per questo chef che è emerso da solo, senza «aiutini».

Dopo Pechino, due volte a Seul a insegnare cucina italiana (ma soprattutto piemontese) ai giovani ed emergenti cuochi coreani, poi in Qatar all’università di Doha a dimostrare come si deve mangiare «tricolore» alle popolazioni del Golfo Persico. E adesso la nuova avventura a Casablanca con La Scuderia, un grande e lussuoso ristorante che si trova vicino al campo di golf e alla Corniche, tutta roba da sceicchi.

Gli arabi si sono incontrati più volte con Batavia fino a quando si è deciso di fare il grande salto, un po' al buio. A Casablanca ci sono uno chef, un demì chef (per quando Nicola è a Torino) e poi il personale del posto che si sta avvicinando a passi lesti alla cucina occidentale.

Senta Nicola, ma che cosa dà da mangiare alla sua clientela del Marocco?
«Non ci sono solo sceicchi marocchini, ma ospiti che arrivano da tutto il Medio Oriente. A questi personaggi propongo i piatti tipici piemontesi, come il mio vitello tonnato, o il risotto, ma anche tutta una serie di antipastini che vanno letteralmente a ruba. Senza dimenticare il pesce, ne sono ghiotti».

A quando la bagna càuda?
«Nella stagione più fredda, anzi più fresca. Ho intenzione di mettere assieme le tavolate dell’allegria con il Dolcetto di Dogliani e tutta la verdura fresca degli orti del nostro grande Piemonte».

Scusi Batavia, ma gli arabi non possono bere...
«Gli arabi poveri non bevono, quelli ricchi sì e anche bene. E in discoteca non si vede nessuno che ordina la spremutina, ma le bollicine d'annata, soprattutto lo champagne francese. E non esistono burka, ma ragazze e donne di rara bellezza e minigonne mozzafiato».

Un mondo arabo che conosciamo meno. Ma sa anche apprezzare una cucina così lontana come ideologia e ingredienti?
«Sì, certo, anzi mangiare italiano sta diventando una moda a Casablanca. I piatti nostrani del Piemonte non solo piacciono, ma affascinano. Poi ho deciso di dare a tutti la possibilità di assaggiare i nostri nettari con vini italiani al calice e al bicchiere, e anche il resto, rigorosamente Made in Italy: il Dolcetto di Dogliani, la Barbera d'Asti, il mio olio di Spoleto, la pasta di Valentino Felicetti di Trento e la grande Lavazza che mi ha sempre seguito con passione ed entusiasmo».

Ma per pranzare a La Scuderia è sufficiente la carta di credito d'oro?
«Basta e avanza, da noi si spende una media di 40-50 euro, vini a parte e giuro che è largamente alla portata di tutti i nostri clienti».

Torino-Casablanca e poi? Come ripartisce un mese-tipo?
«A Casablanca ci vado una settimana al mese; un'altra settimana la uso per girare il mondo e scoprire cose nuove e innovative e poi per 15 giorni sono a ‘L Birichin in via Monti».

E il riposo?
«Per adesso lavoro su e giù, poi un giorno mi fermerò un po' a riflettere».

(La Stampa, 3 giugno 2010)
di Paolo Massobrio
Un eroico nebbiolo

S’è appena conclusa ad Alba «Nebbiolo Prima», con l’assaggio dei nuovi Roero, Barbaresco e Barolo e di fronte ai distinguo che ho sentito fare sull’annata 2006 del Barolo, dico che invece mi ha soddisfatto tanto: ho ritrovato coerenza con le aspettative, vini meno barocchi ma più veri, carichi più della loro mineralità che del legno degli affinamenti (evviva!). Certo è mancato un pezzo nelle degustazioni, ma che dire, loro si definiscono «Vignaioli Indipendenti» ed hanno tutta un'altra impostazione.

Uno di questi è Marco Chinazzo, 34 anni, vignaiolo eroico in Alta Langa: due ettari e mezzo terrazzati (7 mila le bottiglie), frammezzati lungo le dorsali scoscese delle colline che cingono il minuscolo borgo di Gorzegno. Siamo insomma in una terra di confine, dove tutti i lavori nei filari sono fatti a mano così come le altre pratiche che seguono l’agricoltura biologica. Emblematico è il Nebbiolo Ego 2005, da una vendemmia tardiva su vigneti con 3 lustri d'età. Ha il suo bel colore scarico, buona persistenza di tannini e un ampio bouquet fruttato. Si affina per 24 mesi in legno ed è caratteristico.

Il vino che m’è piaciuto ancor di più è stato il suo Langhe Rosso For Africa 2005, una parte del cui ricavato è destinato al progetto umanitario in Africa Bashù, per la costruzione di pozzi d'acqua a energia solare in Eritrea. È frutto di uve merlot in purezza fermentate a lungo contatto con le bucce, cui seguono rimontaggi manuali; l’affinamento in barrique usate è di almeno 30 mesi; in bottiglia altri 8. Ha colore rosso inchiostro, al naso note di piccoli frutti maturi, in bocca è equilibrato, di corpo, con una complessità inaspettata per un vino che nasce in Alta Langa.

Ma Marco ci ha mostrato cosa si può trarre da una terra magra. Così il Dolcetto è passito e prende il nome di Se 2007 (ideale con le paste di meliga): vendemmia tardiva e appassimento sui graticci in un porticato aperto per 2 mesi, poi l’affinamento in barrique per un anno. Evidenzia noti dolci, una bella acidità e quel finale amarognolo tipico dell’uva. Fa il paio con la versione base, Le Terrazze 2007, molto strutturato (14°C), destinato all’invecchiamento. Bravo Marco!

CASCINA BESCIOLO
GORZEGNO (CN)
FRAZ. PIANELLE, 23
TEL. 017386038

UNA BOTTIGLIA DI LANGHE ROSSO "FOR AFRICA" 2005:EURO 18

La Stampa (01 giugno 2010)
di Marina Palumbo

Torino come New York: dal mattino all'ora dell'aperitivo, banchetti con cibo di strada e spezie, piante, curiosità, giocolieri, acrobati e workshop di animazione digitale
marina palumbo (agb)
torino

Il Quadrilatero Romano domenica fa festa ed emula New York. Come nella Grande Mela, infatti, dove si tiene la Street Food Parade, dalle prime ore del mattino fino all’ora dell’aperitivo, i locali di piazza Emanuele Filiberto e quelli disposti sull’asse di via Sant’Agostino fino all’incrocio con via Garibaldi allestiranno vari banchetti dedicati al cibo di strada a cui si affiancheranno quelli di Coldiretti legati invece alla floricoltura.

La manifestazione, battezzata Street Food & Flowers Parade, vuole essere un modo per tenere viva la zona anche nella parte diurna del fine settimana, attirando un pubblico il più possibile eterogeneo, dalle famiglie ai giovani.
Tra le bancarelle di fiori e i banchetti con vari assaggini si muoveranno giocolieri e acrobati specializzati nell’animazione di strada mentre in piazza si potranno sperimentare i workshop di animazione del Flash Festival oltre ad altre curiosità e sorprese come il D.A.P., il distributore automatico di poesie.

Il kebab alla piemontese, gelati d’ispirazione floreale nella fattispecie a base di fiori di zafferano e gelsomino, torte a base di fiori stagionali, spezie e sapori dal Marocco, mini-sandwich con salsiccia di Bra, focaccine alle erbe con Prosciutto Crudo di Roccaforte di Mondovì e il polpo alla griglia sono solo alcune delle specialità che si potranno gustare nei vari locali coinvolti nella manifestazione.

L’Associazione Riquadrilatero, che organizza la festa, l'ha immaginata come una domenica ecologica incentrata sui prodotti della terra, inserendola tra l'altro in parallelo alle altre manifestazioni concomitanti per la giornata mondiale dell’Ambiente.

I locali che aderiscono all’iniziativa sono: Judafire, Tisaneria, Marachella Caffè, Gelateria Mondello, Piadineria La Piè, La Byciclette, Tre Galli, Casa Martin, Focacceria Tipica Ligure Hafa Cafè, Tuna, Pastis, Ritual Caffè, Free Volo e Arancia di Mezzanotte.

Street Food & Flowers Parade
Domenica 6 giugno
dalle 10 alle 20
nel Quadrilatero Romano

La Stampa (30 maggio 2010)

Nuovo regolamento Mediterraneo: vietata cattura di seppie e calamari
ALESSANDRO BALLESIO
Quell’appetitoso piatto di calamaretti gustato nel ristorante di fiducia? Diciamogli pure addio. E facciamo lo stesso, a malincuore, con seppie, telline e via dicendo. La frittura di paranza tra pochi giorni sarà fuorilegge. Roba da diventare pirati per davvero: a partire dal 1° giugno entrerà in vigore il Regolamento Mediterraneo, il documento con il quale la Commissione europea allarga le maglie della pesca. In senso letterale: sarà impossibile, d’ora in poi, catturare gli esemplari più piccoli. Quelli che sì fanno parte della tradizione gastronomica italiana, dalla Liguria alla Calabria, ma che l’Ue vuole salvaguardare. Perchè sono a rischio, vanno tutelati, così come il nutrimento dei pesci adulti. E cambiano anche le distanze, per i pescatori: le reti non dovranno essere gettate sotto costa a meno di 1,5 miglia. Si scende poi a 0,3 miglia per le draghe usate per telline e cannolicchi.

L’Italia è tra i Paesi più penalizzati dalla rivoluzione: alla piccola pesca è dedito il 5 per cento della flotta. Le disposizioni coinvolgono circa mille pescherecci e tremila addetti. Naturalmente le proteste non si sono fatte attendere. L’associazione Marinerie d’Italia chiede, tra l’altro, misure economiche per venire incontro ai pescatori.

Buone notizie dovrebbero arrivare per vongole e cannolicchi: sarebbe in via di perfezionamento la procedura per una deroga, lo dice una circolare ministeriale. Il ministro Giancarlo Galan conferma che l’Italia ha già fatto richiesta ed è in attesa di una risposta dalla Commissione europea. Un grido di dolore «a nome di tutti gli abitanti della laguna veneta» viene da Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar: «La seppia è un elemento fondamentale della cucina veneta, non possono portarcelo via».